鸡蛋是补充体魄所需卵白质的优质着手，但蛋黄却常因胆固醇被诬陷丢弃。其实，蛋黄是鸡蛋养分的中枢，科学食用才能解锁其健康价值。吃蛋黄果然会升高胆固醇吗？三高患者、妊妇等特等东说念主群每天不错吃几个鸡蛋？怎么吃鸡蛋更能保留其养分价值？
中国养分学会原常务副理事长、文告长翟凤英、农业农村部食品与养分发展揣度所揣度员朱大洲、中国农业大学副训导朱毅、王人门医科大学宣武病院养分科主任李缨进行了关连解答。
蛋黄：不成替代的中枢养分
蛋黄是易被东说念主体采纳的优质卵白。翟凤英先容，蛋黄卵白质含量(15.2g/100g)，高于蛋清(11.6g/100g)，且含东说念主体必需的一起8种氨基酸，生物愚弄率高达98%。
蛋黄中胆碱含量丰富。李缨谈到：“每100克蛋黄含胆碱680毫克，一个蛋黄即可悠闲成东说念主日需量的35%。”。胆碱是合成神经递质的关节，对胎儿脑发育、儿童解析才能发展、减速老年东说念主解析衰竭王人有着至关广泛的作用。除此除外，胆碱还好像促进脂质代谢，防护动脉粥样硬化的酿成。翟凤英补充说念：“胆碱在脂质代谢当中起到关节作用，匡助督察脂肪在肝脏当中的累积，减少非乙醇性的脂肪肝发生的风险，从而讴颂肝脏的健康。”
蛋黄中富含脂溶性维生素。朱大洲谈到，鸡蛋中的维生素A、D、E及B族维生素(叶酸、B12)实在全在蛋黄中。
因此，蛋清无法替代蛋黄养分，若丢弃蛋黄，等于只吃了卵白质，而消除了大部分维生素、矿物资及生物活性物资。
取销胆固醇“焦灼”：卵磷脂的“双向休养”作用
李缨说：“骨子上血液中的胆固醇，它的着手有两方面，主要的是着手于内源性的胆固醇，这部分主如果咱们自己合成的，它占到了70%-80%；而外源性的胆固醇，也便是咱们食品中摄入的胆固醇，它只占到20%-30%，是以自己合成的胆固醇对于血脂、血胆固醇的影响更大。”
鸡蛋黄胆固醇含量虽高(约1510mg/100g)，但卵磷脂通过以下作用可一定过程上均衡其影响——
乳化作用：将胆固醇剖释为小颗粒，减少血管千里积；
代谢休养：擢升“好胆固醇”(高密度脂卵白)，促进低密度脂卵白代谢；
助力胆固醇排出：促进胆固醇随胆汁排出体外。
翟凤英先容，《中国住户膳食指南》并未给健康东说念主群逐日摄入胆固醇量竖立上限。健康东说念主逐日摄入1-2个全蛋，相助蔬菜生果和全谷物，无用过于顾虑胆固醇吃多了。
特等东说念主群逐日鸡蛋摄入量冷漠：
高血脂/心血管患者，应戒指胆固醇的摄入量，冷漠逐日蛋黄≤1个，依期监测血脂；
妊妇，逐日2-3个蛋，补充胆碱促胎儿神经发育；
老年东说念主，逐日可吃2个蛋清+1个蛋黄，督察解析衰竭。
科学烹调：养分保留的“黄金8分钟”
鸡蛋过度加热会损耗养分，加热不及又可能结果抗养分因子残留在内部，影响消化采纳。朱毅说：“水煮8分钟是养分与安全的均衡点。水煮欣忭，转小火下鸡蛋煮8分钟，灭活抗养分因子(如胰卵白酶扼制剂)，同期还保留90%以上维生素。此时，蛋黄不外度加热，既留下溏心口感，胆固醇实在莫得氧化，亦然比拟健康的。”
对于溏心蛋的安全风险，主如果指有可能感染梵衲氏菌，如果念念吃溏心蛋，要珍重选用无梵衲氏菌的优质鸡蛋，并珍重保质期；准备和食用鸡蛋前后透顶洗手，幸免交叉稠浊。
安全吃蛋：幸免梵衲氏菌风险
朱大洲先容，鸡蛋易通过粪便或环境感染梵衲氏菌，感染梵衲氏菌之后轻症者可能会发生恶心、吐逆或者腹痛、腹绞痛症状。对于婴幼儿、老年东说念主、造反力比拟弱的东说念主群，感染梵衲氏菌可能会发生菌血症，严重危害东说念主体健康。鸡蛋买回家后冷藏保存、食用前充分加热、构兵蛋壳后正确洗手是幸免感染梵衲氏菌的关节。
翟凤英说：“鸡蛋是当然界最接近全养分的食品。科学意志蛋黄价值，才能让每一口蛋王人物尽其用。”食用鸡蛋不错遵从“三均衡”原则，即数目均衡：健康东说念主群逐日1个全蛋，特等东说念主群按需休养；膳食均衡：搭配蔬菜、全谷物(膳食纤维助胆固醇代谢)；烹调均衡：保举蒸煮炖蛋，少油少盐。